Zeytin ve zeytinyağı hakkında her şey – Ebru Erke

Ebru Erke

Zeytin nasıl işlenir, en kaliteli zeytinyağı nasıl elde edilir? Zeytinyağının sağlığımızla nasıl bir ilişkisi var, yemeğin lezzetini arttırmak için nasıl kullanmalıyız? ‘Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı’, zeytin ve zeytinyağı hakkında bir başucu kitabı niteliğinde… Kitapta adaçaylı kuru fasulyeden zeytinyağlı enginar ezmesine, foccacia’dan levrek ceviche’ye şef Jale Balcı’ya ait pek çok tarif de var.

Zeytinyağı âşığı bir şef Jale Balcı ile profesyonel zeytinyağı tadımcısı, gıda yüksek mühendisi Dr. Müge Nebioğlu birlikte hazırlamışlar ‘Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı’ adlı kitabı (Remzi Kitabevi)…

En çok kolay okunur olmasını sevdim. Önemli bilgileri vermek için öyle çok büyük cümlelere, ağdalı anlatımlara gerek olmadığını zarif bir şekilde göstermişler. Her şey soru-cevap şeklinde… En merak edilen şeylerin altı çizilmiş. Bir de zeytinyağına farklı bir açıdan bakmamız istenmiş; bilinçle, ne istediğimizi bilerek, iyisiyle daha düşük kaliteyi ayırt ederek. Kısacası zeytinyağıyla alakalı farkındalık yaratmak istemiş sevgili Jale ve Müge.

“Şu bölgenin yağı iyidir, tadı özeldir” klişesini kırmak da önemli. Zira o yağ, üretildiği coğrafyadaki yemeklerle mücadelesiz ve doğal bir uyum içinde oluyor; bunu artık biliyoruz. Kitapta da gördüğümüz üzere küçük üreticilerin yarattığı farklılıklarsa hem sektöre renklilik katıyor hem de tüketici açısından damak geliştirmek için vesile. Buyurun Jale’yle Müge’nin kitabından seçtiğim önemli notlara…

‘RENK FARKLILIKLARININ OLMASI İSTENEN BİR ŞEY, DOĞALLIĞI GÖSTERİR’

* Siyah zeytine hangi kimyasallar karıştırılıyor?

Zeytinin renginin hızlıca siyaha dönmesi için çoğu üretici ‘sodyum hidroksit’, sonrasında da ürünün renk farklılıklarının giderilmesi için ‘ferro laktat’ kullanıyor. Uzun raf süresi içinse ‘sodyum benzoat’ ekleyen var. Zeytin yıkansa bile bu kimyasallar kalır. O yüzden siyah zeytinde renk farklılıklarının olması istenen bir şeydir, doğallığı gösterir.

‘ZEYTİN AĞACININ YAŞI, ZEYTİNYAĞININ KALİTESİNİ ETKİLEMEZ’

* Zeytinyağının duyusal özellikleri üreticiler için neden önemlidir?

Duyusal özellikler, bir yağın kökenini, çeşidini ve işleme koşullarını karakterize etmede son derece önemli. Mükemmellik arayan bir üreticinin şunları yapması gerekir: Koku ve tat profilinizi, yağ markanızı karakterize eden zeytin çeşidinizin özelliklerini belirleyin. Duyusal profili güvenilir ve tekrarlanabilir şekilde değerlendirebilecek iyi eğitimli tadımcılardan oluşan bir panel seçin.
* Zeytin ağacının yaşının zeytinyağı kalitesi ve tadı üzerinde bir etkisi var mıdır?

Zeytin ağacının yaşı, zeytinyağının kalitesini ve tadını etkilemez. Zeytinin çeşidi, toplanma zamanı, toplanma şekli, işlenmeye getiriliş şekli, işleme alınma süresi, işlenme yöntemi ve depolama koşulları zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörlerdir.

‘İLAÇ NİYETİNE…’

* Siyah ve yeşil zeytin arasında besin değeri farklılıkları var mı?

Bilinen hiçbir besin değeri farkı yoktur.

* Türkiye’de farklı zeytin çeşitlerinden zeytinyağı üretimi yapılıyor. Bunların arasında daha yararlı olanı hangisidir?

Zeytin meyvesi ağacın cinsinden olduğu kadar iklim şartlarından da fazlasıyla etkilenir. Yöresel farklara sahip zeytinlerden farklı polifenol bileşimi ve seviyelerine sahip yağlar elde edilir. Bu ülkemiz için büyük zenginliktir. Böyle çeşitliliği kusursuz sıkım yöntemiyle birleştirdiğimizde ilaç niyetine kullanabileceğimiz mükemmel bir sıvı ortaya çıkıyor.

‘MEZELERDE VE KISIRDA ERKEN HASAT YAĞ KULLANIYORUM’

* Yemek pişirirken zeytinyağı nasıl kullanılmalıdır?

Zeytinyağlı yemeklerde önce zeytinyağının üçte birini koyuyorum, tamamen pişmesine 10-15 dakika kala da geri kalan yağı ekliyorum. Genelde olgun hasatla başlayıp erken hasatla bitiriyorum. Ama fırın yemekleri ve sıcak yemeklerde sadece olgun hasat kullanıyorum. Erken hasat zeytinyağını pişirerek kullanmak bazen yemeğe acılık veriyor. Erken hasat zeytinyağında acılık ve yakıcılık derecesine göre damak tadınıza uygun olanı seçin. Ben özellikle mezelerde ve kısırda mutlaka erken hasat kullanıyorum.

Erken hasat meyvenin yeşilden yeşil-mor renge kadar olgunlaştığı dönemi kapsar. Sonbaharın ilk aylarında yapılan erken hasatta zeytinlerin yağ oranı oldukça düşüktür. 1 litre yağ elde etmek için çok fazla miktarda zeytin kullanmak gerekir. Ancak fazla miktarda antioksidan içermesi, erken hasat zeytinyağının beslenme değerini de arttırır.

Zeytin ağacının meyveleri ilk oluştuğunda küçük ve yeşildir. Meyveler yaz boyunca büyür, yaz sonuna doğru renk değiştirmeye başlar. Zeytinler gün ışığı ve fotosentezle olgunlaşmaya devam eder. Bu değişim sonbaharın sonuna doğru mor, mor-siyah ve siyah olana kadar devam eder. Sonbaharın sonunda toplanan, olgun hasat olarak kabul edilir.